Крем гляссе технология приготовления

Разработка изготовления крема «Гляссе».

гляссе.docx

МИНИСТЕРСТВО труда, занятости и социальной защиты РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ Экономное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО Проф ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ Муниципальный ТОРГОВО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Факультет «Технологический менеджмент»

Кафедра «Технология товаров питания»

По дисциплине « Рабочая специальность».

Тема: Разработка изготовления крема «Гляссе ».

Ореховый и шоколадный «Гляссе».

Выполнил: Каримова Женни

студент гр. 193-З

ученая степень, ученое звание:

г. Набережные Челны

Кремы характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, высочайшей калорийностью, пластичностью и употребляются для декорации изделий рисунками с помощью разных приспособлений.

В главном их готовят взбиванием, в итоге которого выходит пышноватая масса. Недочетом кремов будет то, что они скоро портятся. При их изготовлении необходимо в особенности кропотливо соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для изготовления крема используют диетические яичка и только свежайшие продукты. Употребляют крем в строго определенные сроки после его производства. Готовят кремы в нужном количестве; остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после производства сходу направляют на реализацию.

Зависимо от рецептуры и технологии изготовления кремы можно примерно распределить на последующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные — более всераспространенные. Их употребляют для декорации изделия, склеивания и смазывания пластов, заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые — легкие, пышноватые и потому используются только для отделки и заполнения изделий.

Заварные кремы не употребляют для отделки, потому что они имеют неуравновешенную структуру; ими склеивают пласты и заполняют закрытые полости (к примеру, изделия из заварного теста).

Масляный крем «Гляссе» по сопоставлению с другими масляными кремами самый неуравновешенный при хранении. Это разъясняется тем, что в рецептуре содержится огромное количество яиц, которые не подвергаются значимой термообработке. Потому они должны проходить кропотливую санитарную обработку.
Технологический процесс состоит из изготовления массы «Гляссе» и взбивания ее с маслом. Массу «Гляссе» получают в две стадии. Сначала взбивают яичка (подмена яиц меланжем при изготовлении крема категорически воспрещается, потому что увеличивается бактериальная загрязненность) и параллельно до температуры 8–120 ° .
Сразу приготовленное масло взбивают до пышноватой массы. Маленькими порциями сироп «Гляссе» вводят во взбитую массу и продолжают взбивание до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком либо крепким десертным вином.

Масло сливочное 401

Ванильная пудра 4

Коньяк либо крепкое десертное вино2

Сливочное масло зачищают, разрезают на кусочки (чем тверже масло, тем мельче должны быть кусочки), кладут их во взибавательную машину и включают её на неспешный ход. Спустя 5-7 мин, когда масло приобретает однородную пластичную консистенцию, машину переключают на более резвый ход. После чего в масло добавляют яично-сахарную смесь, ванильную пудру, коньяк либо крепкое десертное вино и продолжают взбивание 10-15 мин.

Яично-сахарная смесь приготавливается так: сахар соединяют с яичками и, взбивая венчиком, подогревают смесь на мармите при t 50-60 о до того времени, пока сахар не растворится. Потом, взбивая смесь, охлаждают её до t 18-20 о и равномерно добавляют в приготовленное масло.

Крем разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей форму опускают в теплую воду, вынимают крем и подают на десертных тарелках либо в вазочках. Можно полить крем фруктовым сиропом.

Метод изготовления крема «Гляссе».

Крем «Гляссе» шоколадный.

Масло сливочное 393

ванильная пудра 3,8

коньяк либо вино десертное 1,9

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.

Требования к качеству: должна быть пышноватая однородная маслянистая масса шоколадного цвета, отлично сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Масло сливочное 381

ядра орехов (жареные) 51 ванильная пудра 3,8

коньяк либо вино десертное 1,9 Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелко растертые жареные орешки. Орешки должны умеренно распределяться по всей массе крема.

Требования к качеству: пышноватая однородная маслянистая масса кремово-желтого цвета с ярко выраженным запахом орешка, отлично сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Вероятные недочеты при изготовлении кремов:
1. Масляный крем слабенький, расплывчатый; набросок при отделке нечеткий. Предпосылки брака: внедрение масла с нехороший кремообразующей способностью; нарушение рецептуры.
2. Масляный крем с крупинками, творожистый. Предпосылки брака: внедрение для взбивания крема прохладного масла либо масла с нехороший кремообразующей способностью; сильное остывание сиропа «Шарлотт» либо «Гляссе» перед взбиванием; применение переваренного до кашеобразного состояния молочного либо сладкого сиропа.
3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Предпосылки брака: нарушение рецептуры – повышение дозы сиропа (молочного либо сладкого); внедрение масла с нехороший кремообразующей способностью (приобретенного поточным методом производства) либо сиропа с завышенной влажностью.

4. Блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара), наличие сторонних привкусов и запахов (гнилостных фруктов и ягод, прогорклого жира, пригоревшего молока, недоброкачественных яиц и др), несвойственная смесь (взбитые сливки и муссы осели,закал в выпечных изделиях и т.д.)

Кремы – десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла либо сливок.

Мусс ( фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни . Приготавливается из ароматичного основания (фруктового либо ягодного сока, пюре , виноградового вина , шоколада , к офе , какао и др.), пищевых веществ, содействующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса ( яичные белки , желатин , агар ), также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус либо усиливающих его ( сахар , сахарин , мёд , патока ).

Сливочное масло — пищевой продукт , получаемый сепарированием либо сбиванием сливок , приобретенных, обычно, из коровьего молока . Представляет собой эмульсию , в какой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой). Имеет высочайшее содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Агар-агар — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агароп ектина ), получаемый методом экстрагирования из бардовых ( филофора) и бурых водных растений . Произрастающих в Белоснежном море и Тихом океане , и образующий в аква смесях плотный студень . Агар-агар является растительным заменителем желатина .

Все о кулинарном искусстве…

Крем гляссе- масляный «помощник» кондитеров.

Все кулинары-кондитеры обожают декорировать свои сладкие изделия, а безупречным украшением для многих кондитерских блюд является масляный крем. Из него можно выложить прекрасный бортик вершины тортика, смастерить розочку, звездочку либо выложить замудренный узор. Один из таких кондитерских помощников в украшении- это крем гляссе. Как вы уже могли осознать, сейчас мы раскрываем рецепт крема гляссе. Мы с вами освоим его изготовление в домашних условиях, не ужаснее чем кондитер в поварской школе.

Создаем масляный крем гляссе для десертов

Наверное, у неких из вас влезли сомнения в полезности этого «блюда», потому что оно масляное. Переживать не стоит, наше сладкое «блюдо» совершенно не жирное и ни при каких обстоятельствах не «тяжелое». Готовка по этому рецепту затратит максимум 15 минут вашего времени, но чтоб процесс проходил стремительно, необходимо приготовить все ингредиенты, не забыв ни 1-го. Продукты, которые для вас понадобятся- вот такие:

• 8 куриных желтков.
• 2 пачки сливочного масла.
• Стакан сладкой пудры либо песка.
• 10 гр. коньяка.

Как готовится гляссе

Изготовление крема гляссе- процедура, с которой можно совладать без помощи других, без какой-нибудь помощи. На данный момент для вас будет дана детальная аннотация действий.

Движемся с нами пошагово:

1. В кастрюлю выливаем отделенные от белка петушиные желтки, высыпаем сладкий песок либо сладкую пудру. При помощи ложки хорошо размешиваем массу.
2. Берем кастрюлю с водой и ставим на огонь- это нужно для получения водяной бани. На баню устанавливаем кастрюлю с яично-сахарной массой, берем венчик и начинаем хорошо взбивать, взбиваем до того момента пока масса не поднимется вдвойне и не загустеет.
3. Снимаем с аква бани и даем остыть. В чаше взбиваем венчиком либо миксером сливочное масло в пышную массу. Взбиваем и сразу приливаем яично-сахарный раствор, работаем венчиком до получения приподнятого, фактически воздушного крема.
4. Приливаем последний ингредиент- коньяк и еще малость взбиваем. Смачная десертная масса для украшений тортов и пирожных готова! Если схема действий вами соблюдалась без отклонений, то у вас должна получиться приятная масса с прекрасным желтым оттенком. Верный цвет продемонстрирует наше фото.

Сливочный крем гляссе лучше использовать сходу, да в принципе как и хоть какой другой масляный крем. Вы сможете поместить его в кондитерский мешок либо шприц и сформировывать на десерте нужный орнамент.

Крем «Гляссе».

Масло сливочное — 396, сахар — 396, яичка — 237, ванильная пудра — 4, коньяк либо вино десертное — 2, вода — 100. Выход — 1000 г.

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят сначала сладкий сироп: сахар соединяют с водой в соотношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 118-120 °С (проба на средний шарик). В это время взбивают яичка до роста объема в 2,5-3 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, узкой струей вливают жаркий сироп. Взбивают до того времени, пока масса охладится до 25 0C Сливочное масло зачищают, разрезают на кусочки, взбивают на тихом ходу 7-10 минут, переключают на резвый ход и равномерно добавляют взбитую яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк либо вино. Взбивают 15-20 минут.

Этот крем характеризуется неплохими вкусовыми свойствами и симпатичным внешним обликом. Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, кофейный, с орешком и ароматизированный фруктово-ягодными сиропами. Процентное соотношение и метод изготовления те же, что и для крема «Шарлотт».

Требования к качеству: однородная пышноватая маслянистая масса желтого цвета. Влажность — 22%.

В таблице указываются виды брака и предпосылки, его вызывающие.

Масляный крем, набросок расплывчатый, нечеткий

Масло с нехороший кремообразующей способностью; нарушена рецептура; влит сходу весь сироп

Крем с крупинками, творожистый

Масло прохладное либо с нехороший кремообра-зующей способностью; сироп очень охлажден либо переварен; сироп «Шарлотт» медлительно охлаждали

Сироп отделяется от масла

Увеличена доза сиропа; масло с нехороший кре-мообразующей способностью; сироп завышенной влажности

Кондитерское создание: Учебное пособие , страничка 21.

Крем «Гляссе». Для изготовления яично-сахарной массы «Гляссе» сначала варят сладкий сироп: сахар с водой в соотношении 1 : 4 уваривают до 118-120 О С. Сразу взбивают яичка до роста в объеме в 2-2,5 раза до образования устойчивого рисунка и, продолжая взбивать, вливают узкой струйкой жаркий сироп. Взбивание продолжают до того времени, пока масса не охладится до 25 О С. Приготовленное сливочное масло взбивают до белоснежной пышноватой массы. Потом маленькими порциями добавляют яично-сахарную массу, ароматизаторы и взбивают до образования пышного крема. Требования к качеству: однородная, пышноватая глянцевая масса, желтоватого цвета, отлично сохраняет форму. Влажность 22%± 2%.

Ароматизированные масляные кремы. В главные рецептуры масляных кремов в качестве ароматизаторов употребляют ванильную пудру, коньяк либо крепкое десертное вино. Можно также приготовить масляные кремы, в каких употребляются такие вкусовые вещества как фруктовые сиропы, ликеры, наливки, настойки, кофейные либо чайные вытяжки.

Крем масляный чайный. В приготовленное взбитое до пышности масло вводят чайный настой (вытяжку) и продолжают взбивать до готовности. Ванильная пудра не добавляется. Для изготовления чайного настоя на 1т крема берут 4,5 кг (0,45%) чая, который заливают кипяточком в соотношении 1:9, настаивают 20 минут при подогревании, но не кипении, настой процеживают, добавляют на 1 часть настоя 1,5 части сахара. Смесь доводят до кипения и охлаждают до 20 О С.

Крем масляный кофейный. В основной масляный крем совместно со сгущенкой и сладкой пудрой вводится кофейный сироп. Для его изготовления в кофейную вытяжку добавляют сахар и уваривают до 105 О С, охлаждают.

Крем «шарлотт» кофейный: приготовляют так же, как крем масляный «шарлотт», но совместно с яично-молочным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп.

Крем шоколадный. Можно приготовить на базе хоть какого масляного крема, для его изготовления просеянный порошок какао равномерно добавляют сначала взбивания, если добавить порошок в конце взбивания, то он может не успеть умеренно распределиться во всей массе крема.

Крем масляный ореховый. Очищенные от шелухи обжаренные и мелко растертые орешки добавляют сначала взбивания крема, чтоб благодаря продолжительности процесса обеспечить равномерность рассредотачивания их во всей массе крема и не допустить образования маленьких комочков.

Крем масляный фруктовый. В готовый крем добавляют джем либо подварку фруктово-ягодную.

Отделочные масляные кремы. Для отделки поверхности фигурных тортов употребляют масляный крем с завышенным содержанием сливочного масла, потому они обеспечивают завышенную устойчивость и рельефность выполненных из их украшений в виде цветов, фигур и т.п. Отделочные кремы на прослойку и обмазку тортов не употребляются.

Белковые кремы. Яичные белки, взбитые с сахаром, составляют базу белковых кремов, которые по другому именуют – меренги либо безе. Белковые кремы употребляют для обмазывания и отделки поверхности тортов и пирожных, также для заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Белковые кремы имеют пышную и нежную структуру, потому их не употребляют для прослойки выпеченных пластов и употребляют сходу после изготовления. При взбивании белков рекомендуется соблюдать последующие нюансы: посуда должна быть без следов жира, в белках не допускается примеси желтка, (т.к. жиры препятствуют пенообразованию) белки лучше взбиваются при комнатной температуре, для стойкости структуры в конце взбивания добавляют лимоновую кислоту.

Крем белковый сырцовый (французская меренга). Белки взбивают сначала на неспешном ходу взбивальной машины, потом переводят ее на огромную скорость до роста в объеме в 7 раз. Не прекращая взбивания, добавляют сладкую пудру, лимоновую кислоту, ванильную пудру, при всем этом масса малость осядет. После чего крем взбивают еще 2 минутки, по другому он осядет, и сходу употребляют, потому что он неустойчив. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вкуса и стойкости формы следует заколеровать в печи при температуре 220-240 О С в течение 1-3 минут либо с помощью специальной паяльной лампы. При колеровке появляется узкая корочка буровато-желтого цвета. Требование к качеству: однородная, пышноватая, снежно-белая масса. Влажность 27%± 2%.

Крем фруктово-белковый. Готовится сырцовым методом, исключительно в конце взбивания его перемешивают с повидлом либо фруктовой подваркой. Влажность 29,6%± 2%.

Крем белковый с обогревом (швейцарская меренга). Готовится методом нагревания сахара с яичными белками на водяной бане до того времени, пока не растворяться кристаллы сахара (до 40-50 О С), потом сходу прекращают нагрев и взбивают. При правильном изготовлении швейцарская меренга обладает большей стабильностью, чем рядовая и употребляется для декорации и придания формы кондитерским консистенциям.

Крем белковый заварной (итальянская меренга). Сахар с водой в соотношении 4:1 доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 118-120 О С (проба на средний шарик).

Параллельно взбивают белки до стойкой пены и роста в объеме в 6-7 раз, не прекращая взбивания, вливают узкой струйкой жаркий сироп, добавляют лимоновую кислоту и ванильную пудру, потом взбивают еще 10 минут до образования устойчивого рисунка на поверхности. Заварной белковый крем имеет более устойчивую структуру, сохраняет форму без колеровки.

На качество крема и срок его хранения, кроме свойства белка, оказывает влияние плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп очень густой, то в креме образуются комочки и наблюдается лишне сухая пористость. Декорации из такового крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же недостатки могут появиться при очень резвом вливании сиропа в белки и нехорошем размешивании крема в жарком состоянии. Если сироп окажется водянистым, недоваренным, то крем будет слабеньким, расплывчатым. Требование к качеству: однородная, снежно-белая, глянцевая, пышноватая и немного тягучая масса. Влажность 30%± 2%.

• АлтГТУ 419
• АлтГУ 113
• АмПГУ 296
• АГТУ 266
• БИТТУ 794
• БГТУ «Военмех» 1191
• БГМУ 172
• БГТУ 602
• БГУ 153
• БГУИР 391
• БелГУТ 4908
• БГЭУ 962
• БНТУ 1070
• БТЭУ ПК 689
• БрГУ 179
• ВНТУ 119
• ВГУЭС 426
• ВлГУ 645
• ВМедА 611
• ВолгГТУ 235
• ВНУ им. Даля 166
• ВЗФЭИ 245
• ВятГСХА 101
• ВятГГУ 139
• ВятГУ 559
• ГГДСК 171
• ГомГМК 501
• ГГМУ 1967
• ГГТУ им. Высушенного 4467
• ГГУ им. Скорины 1590
• ГМА им. Макарова 300
• ДГПУ 159
• ДальГАУ 279
• ДВГГУ 134
• ДВГМУ 409
• ДВГТУ 936
• ДВГУПС 305
• ДВФУ 949
• ДонГТУ 497
• ДИТМ МНТУ 109
• ИвГМА 488
• ИГХТУ 130
• ИжГТУ 143
• КемГППК 171
• КемГУ 507
• КГМТУ 269
• КировАТ 147
• КГКСЭП 407
• КГТА им. Дегтярева 174
• КнАГТУ 2909
• КрасГАУ 370
• КрасГМУ 630
• КГПУ им. Астафьева 133
• КГТУ (СФУ) 567
• КГТЭИ (СФУ) 112
• КПК №2 177
• КубГТУ 139
• КубГУ 107
• КузГПА 182
• КузГТУ 789
• МГТУ им. Носова 367
• МГЭУ им. Сахарова 232
• МГЭК 249
• МГПУ 165
• МАИ 144
• МАДИ 151
• МГИУ 1179
• МГОУ 121
• МГСУ 330
• МГУ 273
• МГУКИ 101
• МГУПИ 225
• МГУПС (МИИТ) 636
• МГУТУ 122
• МТУСИ 179
• ХАИ 656
• ТПУ 454
• НИУ МЭИ 641
• НМСУ «Горный» 1701
• ХПИ 1534
• НТУУ «КПИ» 212
• НУК им. Макарова 542
• НВ 777
• НГАВТ 362
• НГАУ 411
• НГАСУ 817
• НГМУ 665
• НГПУ 214
• НГТУ 4610
• НГУ 1992
• НГУЭУ 499
• НИИ 201
• ОмГТУ 301
• ОмГУПС 230
• СПбПК №4 115
• ПГУПС 2489
• ПГПУ им. Короленко 296
• ПНТУ им. Кондратюка 119
• РАНХиГС 186
• РОАТ МИИТ 608
• РТА 243
• РГГМУ 118
• РГПУ им. Герцена 124
• РГППУ 142
• РГСУ 162
• «МАТИ» — РГТУ 121
• РГУНиГ 260
• РЭУ им. Плеханова 122
• РГАТУ им. Соловьёва 219
• РязГМУ 125
• РГРТУ 666
• СамГТУ 130
• СПбГАСУ 318
• ИНЖЭКОН 328
• СПбГИПСР 136
• СПбГЛТУ им. Кирова 227
• СПбГМТУ 143
• СПбГПМУ 147
• СПбГПУ 1598
• СПбГТИ (ТУ) 292
• СПбГТУРП 235
• СПбГУ 582
• ГУАП 524
• СПбГУНиПТ 291
• СПбГУПТД 438
• СПбГУСЭ 226
• СПбГУТ 193
• СПГУТД 151
• СПбГУЭФ 145
• СПбГЭТУ «ЛЭТИ» 380
• ПИМаш 247
• НИУ ИТМО 531
• СГТУ им. Гагарина 114
• СахГУ 278
• СЗТУ 484
• СибАГС 249
• СибГАУ 462
• СибГИУ 1655
• СибГТУ 946
• СГУПС 1513
• СибГУТИ 2083
• СибУПК 377
• СФУ 2423
• СНАУ 567
• СумГУ 768
• ТРТУ 149
• ТОГУ 551
• ТГЭУ 325
• ТГУ (Томск) 276
• ТГПУ 181
• ТулГУ 553
• УкрГАЖТ 234
• УлГТУ 536
• УИПКПРО 123
• УрГПУ 195
• УГТУ-УПИ 758
• УГНТУ 570
• УГТУ 134
• ХГАЭП 138
• ХГАФК 110
• ХНАГХ 407
• ХНУВД 512
• ХНУ им. Каразина 305
• ХНУРЭ 324
• ХНЭУ 495
• ЦПУ 157
• ЧитГУ 220
• ЮУрГУ 306

Полный перечень ВУЗов

Чтоб распечатать файл, скачайте его (в формате Word).

Проф кухня .

Главные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.

1. Масло сливочное 522г рамм
2. сладкая пудра 279г.
3. молоко сгущенное с сахаром 209г.
4. ванильная пудра 5г.
5. коньяк либо вино десертное 1,7 г.

1. Масло сливочное 497
2. сладкая пудра 265
3. молоко сгущенное с сахаром 199
4. какао-порошок 48
5. ванильная пудра 2,3
6. коньяк либо вино десертное 1,7

1. Масло сливочное 505
2. сладкая пудра 202
3. молоко сгущенное с сахаром 202
4. ванильная пудра 3
5. коньяк либо вино десертное 3,4

1. сахар-песок 66
2. кофе натуральный жареный 4,4
3. вода 40.

1. Масло сливочное 422
2. сахар-песок 375
3. молоко цельное 250
4. яичка 75,
5. ванильная пудра 4
6. коньяк либо вино десертное 1,6

Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить 2-мя методами.
1-ый метод. Сахар, яичка и молоко кропотливо перемешивают, доводят до кипения при неизменном помешивании.(но не заваривают!) Сироп заваривают до температуры 104-105 в С (до узкой нити), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.
2-ой метод. Сначала готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до узкой нити. Яичка взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и равномерно узкой струей вливают столько же по массе жаркого молочно-сахарного сиропа, потом соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2С.
Сливочное масло разрезают на кусочки и взбивают 7-10 мин, равномерно добавляют яично-молочный сироп, коньяк либо вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орешками, джемом.

1. Масло сливочное 382
2. сахар-песок 371
3. молоко цельное 247
4. яичка 74,
5. какао-порошок 48
6. ванильная пудра 1,4
7. коньяк 1,5

Выход 1000.
Крем приготавливают так же, как крем «Шарлотт», только после прибавления яично-молочного сиропа равномерно всыпают просе­янный какао-порошок.

1. Масло сливочное 393
2. сахар-песок 374
3. яичка 225
4. какао-порошок 50
5. ванильная пудра 3,8
6. коньяк либо вино десертное 1,9

Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

1. Сахар-песок 650
2. яичный белок 325
3. ванильная пудра 24
4. вода 200

• приготов­ления сиропа
• взбивания белков
• соединения товаров.

1. Мука высшего сорта 91
2. сахар-песок 383
3. молоко цельное 744
4. яичка 150
5. масло сливочное 25

• Изготовление крема состоит из последующих стадий :
• подготовки муки
• изготовления молочного сиропа
• соединения товаров
• упаривания крема
• остывания крема.

Приготовленный крем необходимо использовать сходу.

1. Сливки 35%-ные 891
2. сладкая пудра 179
3. ванильная пудра 3.

1. Масло сливочное 537
2. молоко сгущенное с сахаром 324
3. яичные жел­тки 56
4. какао-порошок 25
5. ванилин 0,29
6. вода 57

Выход 1000.
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенка и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20’С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на резвый ход и равномерно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят в главном для тортика » Прага » .